Τα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα είναι εκείνα τα ελαιόλαδα που περιέχουν υψηλό ποσοστό φαινολικών ενώσεων, που ονομάζονται φαινόλες και σχετίζονται άμεσα με τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία. Σύμφωνα με τον Κανονισμό Επισήμανσης Υγείας της ΕΕ (432/2012), ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ελαιόλαδο που περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και τα παράγωγά του (π.χ. σύμπλεγμα ελαιοευρωπαΐνης και τυροσόλης) ανά 20 γραμμάρια ελαιόλαδου. Το ευεργετικό αποτέλεσμα για τους καταναλωτές επιτυγχάνεται με ημερήσια πρόσληψη 20g ελαιολάδου (2-3 κουταλιές).
Αυτή η καθημερινή πρόσληψη υψηλά φαινολικού ελαιολάδου συμβάλλει στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.
Το UC Davis, το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ και πολλά άλλα ερευνητικά κέντρα στον κόσμο υιοθετούν αυτήν την ιδέα και την έχουν υποστηρίξει με πολλές έρευνες τα τελευταία δέκα χρόνια.
Βρέθηκε ότι τα ελαιόλαδα πλούσια σε φαινόλες:
· Μειώνουν την πίεση του αίματος
· Προστατεύουν τις αρτηρίες από βλάβες
· Μειώνουν την κακή χοληστερόλη
· Μειώνουν τον κίνδυνο για διαβήτη τύπου ΙΙ
· Προλαμβάνουν πολλούς τύπους καρκίνου
· Προλαμβάνουν εγκεφαλικά επεισόδια
· Καταπολεμούν της πρόωρη γήρανση
· Μειώνουν τον κίνδυνο κατάθλιψης και άνοιας
· Επιβραδύνουν την εξέλιξη του Αλτσχάιμερ έως και 40%
· Μειώνουν τις φλεγμονές στο σώμα
Τι είναι οι φαινολικές ενώσεις;
Είναι οργανικές ενώσεις, υποπροϊόντα της φυτικής σύνθεσης και είναι γνωστά ως φυτοχημικά (phytochemicals). Οι φαινόλες προσφέρουν πολλές ιδιότητες που προάγουν την υγεία και βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, ξηρούς καρπούς, σπόρους και όσπρια, ποτά (καφέ, τσάι και κρασί), λίπη (ελαιόλαδο) καθώς και μπαχαρικά. Ωστόσο, υπάρχουν φαινολικές ενώσεις μοναδικές
στο ελαιόλαδο που σχηματίζονται κατά κύριο λόγο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θραύσης και μάλαξης στο ελαιοτριβείο. Υπάρχουν 36 γνωστές φαινολικές ενώσεις στο ελαιόλαδο. Οι δύο πιο ευρέως μελετημένες για τα οφέλη που προσφέρουν στην υγεία είναι η Ελαιοκανθάλη και η Ελαιασίνη, οι οποίες είναι γνωστές για τις
αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Η παρουσία της Ελαιοκανθάλης υποδεικνύεται από την πιπεράτη αίσθηση-επίγευση
στο πίσω μέρος του λαιμού προκαλώντας μερικές φορές αντανακλαστικό βήχα.
Η Ελαιασίνη είναι γνωστή για την πικρή γεύση στη γλώσσα. Για τα άτομα που έχουν συνηθίσει να αγοράζουν ελαιόλαδα από το σούπερ μάρκετ (π.χ. ραφινέ), αυτά τα χαρακτηριστικά του πικρού και του πικάντικου συχνά εκλαμβάνονται ως ελαττώματα στο ελαιόλαδο.
Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινόλες εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και ποικίλλει ανάλογα με την κατάσταση του εδάφους και τις καιρικές συνθήκες, την ποικιλία της ελιάς, το χρόνο συγκομιδής (στάδιο ωρίμανσης καρπών - όσο πιο
πράσινες οι ελιές τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε φαινόλες), τις πρακτικές ελαιοποίησης, κλπ. Π.χ. η βιοποικιλότητα εντός του ελαιώνα συμβάλλει στον εμπλουτισμό του έδαφος με θρεπτικά συστατικά και βελτιώνει τη θρέψη του
δέντρου.
Οι βροχές, η ξηρασία ή οι άνεμοι έχουν μεγαλύτερο ή μικρότερο αντίκτυπο στο φαινολικό περιεχόμενο και την ποσότητα του παραγόμενου ελαιολάδου ανάλογα με το πότε εμφανίζονται κατά την ωρίμανση των καρπών της ελιάς.
Εάν αγοράσετε ένα υψηλά φαινολικό ελαιόλαδο για τα οφέλη του στην υγεία, θα πρέπει να το αντιμετωπίσετε ως συμπλήρωμα διατροφής, πρέπει να το καταναλώνετε
καθημερινά και κατά προτίμηση ωμό στα φαγητά και τις σαλάτες σας. Αν θέλετε να μαγειρέψετε ή να τηγανίσετε με ελαιόλαδο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιο προσιτό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να διατηρήσετε το υψηλά φαινολικό ελαιόλαδο για το καθημερινό σας τελετουργικό αυτο-φροντίδας!
Συνιστάται να το χρησιμοποιείτε γρήγορα, πριν την ημερομηνία «Ανάλωση κατά προτίμηση». Μόλις το ανοίξετε, είναι ζωτικής σημασίας να προσέξετε πως θα το συντηρήσετε για να ελαχιστοποιήσετε την απώλεια της φαινολικού του περιεχομένου
και έτσι να διατηρήσει όλα τα οφέλη του για την υγεία.
Το φως, η ζέστη, ο αέρας (οξυγόνο) και ο χρόνος είναι οι εχθροί του ελαιόλαδου. Η αποθήκευση του ελαιολάδου σε δροσερό (15-18oC) και σκοτεινό μέρος θα παρατείνει την υψηλή του ποιότητα και την περιεκτικότητα του σε φαινόλες.
Αυτό σημαίνει ότι το αποθηκεύετε σε μικρές σκουρόχρωμες φιάλες 250 έως 1000ml μακριά από το φως, σε δροσερό μέρος και μην το αφήνετε δίπλα στην κουζίνα ή στο παράθυρο ενώ μαγειρεύετε. Κλείστε καλά τη φιάλη μετά από κάθε χρήση.
Οι φαινολικές ενώσεις θα
εξαφανιστούν και το ελαιόλαδο θα ταγκίσει μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα αν η φιάλη μείνει ανοιχτή. Λάβετε υπόψη ότι το κόστος των υψηλά φαινολικών ελαιολάδων είναι μεγαλύτερο από την πλειοψηφία των ελαιολάδων που βρίσκονται στην αγορά λόγω ειδικών πρακτικών καλλιέργειας, συγκομιδής και ελαιοποίησης που αυξάνουν κατά πολύ το κόστος παραγωγής.
Έχουμε αρχίσει να ανακαλύπτουμε και να μελετάμε τα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα την τελευταία δεκαετία χάρη σε ορισμένους οραματιστές παραγωγούς ελαιολάδου και καθηγητές πανεπιστημίων, που ανέλαβαν το ρίσκο να κάνουν διαφορετικά τα πράγματα, να αντιταχθούν σε παραδόσεις αιώνων και να δημιουργήσουν ελαιόλαδο υψηλότερης διατροφικής αξίας. Ένα ελαιόλαδο μετρήσιμα διαφορετικό και πιο ωφέλιμο για την ανθρωπότητα.
Αννίτα Ζάχου
Γεωπόνος – Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων αποφ. Παν/μίου Χαέν
Ιδρύτρια της Mykonos Olive Oil Tasting