उच्च फेनोलिक जैतून के तेल वे होते हैं जिनमें फेनोलिक यौगिकों की उच्च मात्रा होती है और ये जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों से सीधे जुड़े होते हैं। यूरोपीय संघ के स्वास्थ्य दावा लेबलिंग नियम (432/2012) के अनुसार, यह दावा केवल उन जैतून के तेलों के लिए किया जा सकता है जिनमें कम से कम 5 मिलीग्राम हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल और इसके व्युत्पन्न (जैसे ओलियोरूपिन कॉम्प्लेक्स और टाइरोसोल) प्रति 20 ग्राम जैतून के तेल में होते हैं। उपभोक्ताओं के लिए लाभकारी प्रभाव 20 ग्राम जैतून के तेल (2-3 टेबलस्पून) की दैनिक मात्रा से प्राप्त होता है।
यह दैनिक मात्रा उच्च फेनोलिक जैतून के तेल की रक्त में वसा को ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाने में मदद करती है। यूसी डेविस, हार्वर्ड विश्वविद्यालय, और विश्व के कई अन्य अनुसंधान केंद्र इस विचार को स्वीकार करते हैं और पिछले दस वर्षों में कई प्रकार के शोधों के माध्यम से इसे समर्थन दिया है।
उच्च फेनोलिक जैतून के तेलों से निम्नलिखित लाभ पाए गए हैं:
- रक्तचाप कम करना
- धमनियों को क्षति से बचाना
- खराब कोलेस्ट्रॉल कम करना
- टाइप II मधुमेह के जोखिम को कम करना
- कई प्रकार के कैंसर से बचाव करना
- स्ट्रोक से बचाव करना
- अकाल बुढ़ापे से लड़ना
- डिप्रेशन और डिमेंशिया के जोखिम को कम करना
- अल्जाइमर की प्रगति को 40% तक धीमा करना
- शरीर में सूजन को कम करना
फेनोलिक यौगिक क्या हैं?
ये जैविक यौगिक होते हैं जो पौधों के संश्लेषण के उपोत्पाद होते हैं और जिन्हें फाइटोकेमिकल्स कहा जाता है। फेनोल्स को उनके स्वास्थ्यवर्धक गुणों के लिए जाना जाता है और ये फल, सब्जियां, साबुत अनाज, मेवे, बीज और फलियां, पेय पदार्थ (कॉफी, चाय, और शराब), वसा (जैतून का तेल) तथा मसालों में पाए जाते हैं। हालांकि, जैतून के तेल में कुछ विशिष्ट फेनोलिक यौगिक होते हैं जो केवल कुचलने और मालाक्सिंग प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। जैतून के तेल में 36 ज्ञात फेनोलिक यौगिक होते हैं। जिन दो का स्वास्थ्य सुरक्षा लाभों के लिए सबसे अधिक अध्ययन किया गया है वे हैं ओलिओकैंथल और ओलिऐसिन जो अपनी सूजनरोधी और एंटीऑक्सिडेंट गुणों के लिए जाने जाते हैं।
ओलिओकैंथल की उपस्थिति गले के पीछे तीखेपन के प्रभाव से पहचानी जाती है जो कभी-कभी खांसी की प्रतिक्रिया उत्पन्न करता है। ओलिऐसिन जीभ पर कड़वाहट के लिए जाना जाता है। जो लोग सुपरमार्केट से जैतून का तेल खरीदने के आदी हैं (जैसे परिष्कृत जैतून का तेल), उनके लिए यह तीखेपन और कड़वाहट की विशेषताएं अक्सर जैतून के तेल की खराबी समझी जाती हैं।
फेनोलिक मात्रा मिट्टी की स्थिति और मौसम के पैटर्न, जैतून की किस्म, कटाई के समय (फल के पकने का चरण - जितने हरे जैतून होते हैं उतनी अधिक फेनोलिक मात्रा होती है), पीसने की प्रक्रियाओं आदि के अनुसार भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, जैतून के बाग में जैव विविधता मिट्टी की समृद्धि और जैतून के फल को मिलने वाले पोषण को बढ़ाती है। बारिश, सूखा, या हवा का प्रभाव फेनोलिक मात्रा और जैतून के तेल की मात्रा पर इस बात पर निर्भर करता है कि वे फल के पकने के किस चरण में आते हैं।
यदि आप स्वास्थ्य लाभ के लिए उच्च फेनोलिक जैतून का तेल खरीद रहे हैं, तो इसे एक आहार पूरक के रूप में लेना चाहिए, आपको इसे रोजाना और बेहतर होगा कि कच्चे रूप में अपने भोजन और सलाद पर लेना चाहिए। यदि आप खाना पकाने या तलने के लिए जैतून का तेल उपयोग करना चाहते हैं तो आप एक अधिक सस्ता Extra Virgin Olive Oil उपयोग कर सकते हैं और अपना उच्च फेनोलिक EVOO अपनी दैनिक स्व-देखभाल की रस्म के लिए रख सकते हैं!
इसे जल्दी उपयोग करना सलाहकार है, सर्वोत्तम उपयोग तिथि से पहले। एक बार खोलने के बाद इसे सावधानी से रखना आवश्यक है ताकि फेनोलिक मात्रा की हानि कम से कम हो और इसके स्वास्थ्य लाभों की अखंडता बनी रहे।
प्रकाश, गर्मी, हवा (ऑक्सीजन), और समय किसी भी जैतून के तेल के दुश्मन हैं। जैतून के तेल को ठंडी (15-18 डिग्री सेल्सियस) और अंधेरी जगह पर रखने से इसकी Extra Virgin और उच्च फेनोलिक मात्रा की गुणवत्ता बनी रहती है।
इसका मतलब है कि इसे छोटे रंगीन बोतलों (250–1000 मिलीलीटर) में प्रकाश से दूर ठंडी जगह पर रखना चाहिए और खाना बनाते समय इसे चूल्हे या खिड़की के पास नहीं रखना चाहिए।
प्रत्येक उपयोग के बाद बोतल को अच्छी तरह बंद करें। फेनोलिक यौगिक खुले बोतल में थोड़े समय में समाप्त हो जाते हैं। ध्यान रखें कि उच्च फेनोलिक EVOO की कीमत बाजार में पाए जाने वाले अधिकांश जैतून के तेलों से अधिक होती है क्योंकि इसके लिए विशेष खेती, कटाई और पीसने की प्रक्रियाएं होती हैं जो श्रम लागत बढ़ाती हैं।
हमने पिछले दशक में उच्च फेनोलिक जैतून के तेलों की खोज और अध्ययन शुरू किया है, कुछ दूरदर्शी जैतून के तेल उत्पादकों और विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों के कारण, जिन्होंने जोखिम उठाकर परंपराओं के खिलाफ जाकर उच्च पोषण मूल्य वाले जैतून के तेल बनाए; ऐसे जैतून के तेल जो मानवता के लिए मापनीय रूप से अलग और अधिक लाभकारी हैं।
अनिता ज़ाचू
कृषि अभियंता – जैतून के तेल की विशेषज्ञ परीक्षक, जैएन विश्वविद्यालय
मायकोनोस जैतून के तेल चखने की संस्थापक
फोटो क्रेडिट: www.mykonosoliveoiltasting.com